Mayonnaise: daim ntawv qhia

Daim ntawv qhia ua noj lub "mayonnaise" sauce yog poob rau hauv qhov tob ntawm centuries, txawm li cas los, tsis yog li deb. Nrog kev ywj pheej ntawm kev ntseeg loj, peb tuaj yeem hais tias nws tsis tshwm sim dhau qhov nruab nrab ntawm xyoo pua paub hauv Fabkis. Muaj ob peb zaj dab neeg zoo nkauj hais txog nws qhov kev tsim khoom los ntawm tus kws lij choj ntawm Duke de Richelieu, tiam sis cov ntsiab lus no tsis ua kom muaj kev tso siab ntau. Cov ntaub ntawv pov thawj thiab cov ntaub ntawv yeej tsis muaj nyob. Nws zoo nkaus li phau qub lus Fabkis txoj lus "nkaub" tau muab cov lus no hu ua "mayonnaise". Lub daim ntawv qhia txog kev npaj yog theej nyuab rau txhob txwm kev tshoov siab. Mayonnaise yog ib qho emulsion, nyob rau hauv lwm yam lus, ib tug sib tov ntawm immiscible tshuaj. Nyob rau hauv peb cov ntaub ntawv, roj thiab dej, thiab lub stabilizer ntawm emulsion, los yog lwm tus emulsifier, yog qe qe, los yog qhov khoom uas hu ua lecithin, muaj nyob hauv txoj qe. Lub cheaper lecithin yog tam sim no tau los ntawm soy, thiab nws tau supplanted lub yolks los ntawm industrial qhuav ntawm mayonnaise. Yog hais tias ib tug physicist yees mayonnaise daim ntawv qhia kev npaj yuav raws nraim li nws piav txog tus tsis paub hais tias kws ua zaub mov. Qhov tseeb yog tsim nyog ntawm kev xav tsis thoob.

Thaum pib ntawm lub xyoo pua 19th, tus naas ej Fabkis nto moo Olivier tau tshwm sim nyob rau theem ntawm ntiaj teb cuisine, tsuas yog ib qho uas muaj txiaj ntsim Lavxias teb sab cuisine nrog tib qho khoom noj. Nws hais ntxiv nyob rau theem ntawm cov emulsion qhuav mustard hmoov, uas muaj pov thawj los ua ib tug zoo heev emulsifier. Yog li ntawd muaj ib daim ntawv qhia rau mayonnaise "Provansal" - ua nws yog ntau yooj yim dua yooj yim. Cia kuv nco ntsoov koj hais tias ntaus rog hauv mayonnaise los ntawm txhais tes yog ib txoj kev ua haujlwm zoo heev, nws yuav tsum tau ceev thiab muaj zog los ntawm cov ua noj los yog nws cov kws pab. Tej zaum thaum lub sij hawm no muaj ib txoj hauj lwm ntawm "mayonnaise shaker" thiab nrhiav tau cov chaw nyob hauv.

Lub invention ntawm lub tov khoom zoo heev facilitated tus txheej txheem ntawm ua lub mayonnaise sauce. Daim ntawv qhia ua kev noj qab haus huv kuj maj mam hloov nrog qhib ntawm pheej yig soybean emulsifiers. Nyob hauv tsev hauv mayonnaise, tsis muaj tshuaj lom neeg paub-ua li cas, thiab nws khaws tag nrho cov kev tsim txiaj los ntawm nws tus cwj pwm Olivier.

Mus ua ib tug mayonnaise "Provence" daim ntawv qhia prescribes lub xub ntiag ntawm qe, zaub roj, mustard hmoov, vinegar los yog citric acid. Pib nrog, peb cais cov protein ntawm cov qe, nws yuav tsum ua kom zoo heev, vim cov protein tsis yog emulsifier thiab tau zoo heev tsim cov creation ntawm tus emulsion. Qe yuav tsum tshiab, yog li nws yog qhov zoo tshaj los yuav lawv ntawm kev ua lag luam.

Tam sim no koj yuav tsum xaiv cov tais diav kom txaus. Feem ntau cov khoom tov khoom muaj nrog ib txheej khob, ib qho uas nce thiab nqis yuav mus. Peb muab yolk, qab zib nyob rau hauv qab, ntxiv ib spoonful ntawm mustard hmoov thiab ib tug poob ntawm cov roj. Cov roj yuav tsum tsis muaj ntxhiab tsw, tsis muaj ntau qhov txawv ntawm qhov nws tsim, tab sis cov kab noj hniav hais tias kom muaj ib yam khoom zoo ib qho yuav tsum siv cov roj ua kom zoo dua qub. Qhib lub tov thiab cov khaub thuas, ntxiv ib qho roj ntawm cov roj. Yog tias cov dej sib tov pib ua ntej koj lub qhov muag, nws txhais tau hais tias txhua yam yuav zoo - peb mus ntxiv roj, tam sim no tsis yog poob, tab sis los ntawm rab diav. Nyob rau hauv lub neej yav tom ntej, koj muaj peev xwm ncuav roj nyob rau hauv ib tug trickle nyias, tsis muaj xa tawm los yog tshem lub tov. Ib qhov twg los ntawm qhov kawg ntawm kev ua noj ua haus, ntxiv vinegar los yog citric acid. Mayonnaise yog noticeably lighter: nws cov xim txawv los ntawm amber rau kaus ntxhw xim. Nyob rau theem ntawm no, peb tsis muaj dab tsi ntshai, koj tuaj yeem ntsev, kua txob, ntxiv dej qab zib thiab txawm tias dej, yog, hauv koj lub tswv yim, nws yog tuab heev. Qhov saj ntawm mayonnaise yuav muab txhua ntxoov ntxoo rau leej twg uas koj nyiam.

Nws tsis siv ntau tshaj 10 feeb los npaj, lossis tsawg dua. Txij li thaum peb cov kua txiv hmab txiv ntoo, kev npaj ntawm qhov uas tsis siv cov khoom khaws cia, cov khoom emulsifiers thiab lwm yam tsis zoo nkauj, tsuas yog cov khoom ntuj, lub sij hawm cia tsuas yog siv li 3-5 hnub, tom qab ntawd nws pib tawg mus rau cov zauv feem, cov roj sib zog mus, Saj zoo yog poob lawm. Yog li ntawd, tsis txhob sau nws rau yav tom ntej siv. Npaj raws nraim qhov nyiaj uas koj siv tau rau ib lossis ob zaug.